10.04.2010 00:00
Новости.
Просмотров всего: 1515; сегодня: 1.

Секреты настоящего кофе

Секреты настоящего кофе

Каждый год в мире выпивается более 400 миллиардов чашек кофе самых разных сортов. Эспрессо, капучино, мокка, латте, ристретто – этот список можно продолжать бесконечно. Тысячи вкусов, тысячи ароматов, тысячи способов приготовления - в этом многообразии каждый обязательно найдет именно то, что ему по вкусу. Предлагаем вашему вниманию краткий курс кофейного эксперта, составленный специалистами Costa Coffee – он поможет вам не утонуть в море вкусов и ароматов, безошибочно отличать хороший кофе от плохого.

Превосходный кофе начинается с превосходных кофейных зерен. Как правило, для приготовления кофе используются только два сорта – арабика и робуста. Обычно арабику считают более «благородным» сортом, и отчасти это верно: у нее более утонченный и менее вяжущий вкус с характерной кислинкой. Однако в кофе, приготовленном из чистой арабики, эта кислинка будет ощущаться слишком сильно, что мало кому придется по вкусу. Поэтому подавляющее большинство блендов – так называется смесь кофейных зерен – составляется из арабики и робусты. Робуста – содержит больше кофеина, у нее горький и вяжущий вкус. Однако именно робуста дает крема – аппетитную плотную пенку на поверхности чашки. Идеальным считается соотношение 6 к 1: на 1 часть робусты 6 частей арабики – как, например, в фирменном бленде Costa Coffee Mocha Italia, который на протяжении многих лет составлялся и доводился до совершенства мастерами Costa Coffee. Кстати говоря, у кофе одного и того же сорта, но из разных регионов, совершенно разный вкус, поэтому в лучшие кофейные смеси обычно входят зерна из разных стран и даже полушарий.

Очень важный момент – обжарка. Сегодня, когда кофе производится в промышленных масштабах, многие изготовители кофе делают грубейшую ошибку, обжаривая зерна в течение всего 5-6 минут. Чем быстрее обжарка, тем выше температура, в результате зерна обжариваются неравномерно, а вкус становится более горьким. Наилучший результат дает медленная обжарка в течение 18 – 22 минут – уникальная техника, которая снижает изначально присущую кофе резкость, нейтрализует горькие кислоты и обеспечивает наилучший вкус и аромат.

Зерна выращены, отобраны, обжарены – и вот уже скоро из них будет приготовлена долгожданная чашка кофе. И на этом этапе можно легко испортить даже самый лучший бленд, если подойти к делу приготовления кофе как к чистке картошки. Приходя в кофейню, обратите внимание, на каких аппаратах готовится кофе. Если бариста только и делает, что подставляет чашку и нажимает кнопку – то перед вами полностью автоматизированное оборудование, которое упрощает процесс приготовления. По-настоящему хороший кофе можно приготовить только вручную: при этом вовсе не имеются в виду турка и ручная кофемолка. В высококлассных кофейнях кофе готовится вручную… на сложнейшем оборудовании: бариста контролирует весь процесс от помола до подачи гостю, и результат напрямую зависит от его мастерства. Кофе должен готовиться на ваших глазах, чтобы вы могли оценить качество уже на стадии приготовления.

О многом может сказать пенка. Если речь идет об эспрессо, то пенка будет называться «крема» - на итальянский манер. Она должна быть плотной, обладать сливочной консистенцией и характерным блеском, который дают ароматические масла. Крема не должна быть ни слишком темной, ни слишком светлой. Если пенка светлая, цвета слоновой кости, это означает, что время приготовления было слишком коротким, и в чашку попали не все вкусы и ароматы кофейной смеси. Если пенка слишком темная, значит, кофе готовили слишком медленно, и он будет горчить. Если эспрессо приготовлен правильно, то вы не будете видеть кофе за пенкой – крема равномерно покроет всю поверхность, но при этом ее можно легко «сдвинуть» ложкой.

Если речь идет о капучино, молоко должно быть как следует взбито, образуя высокий слой пены. Однако если опустить ложку, должен быть виден сам кофе. Кстати говоря, в Италии, на родине капучино, не принято пить кофе с молоком после 11 утра.

В латте три составляющих: горячее молоко, тонкий слой пены и чашка эспрессо, которая выливается в молоко резким движением. Цвет хорошего латте должен быть равномерным, а высота пены – строго 1 сантиметр. Чтобы гость смог оценить качество латте, этот напиток всегда подается в высоком прозрачном бокале.

Эспрессо не зря называют королем кофе: на его основе готовятся почти все остальные виды этого напитка. И истинный ценитель кофе, чтобы оценить мастерство бариста, закажет эспрессо и только эспрессо. Значение имеет все: размер, температура, цвет, аромат, а также время экстракции самого напитка, оно должно быть не более и не менее 20-30 сек., так как если дольше, то напиток получается горьким, а если меньше будет время экстракции, то напиток теряет «тельность», полноту вкуса. Также считается, что чашка свежего эспрессо «живет» всего 15 секунд, и если ее не выпить, то вместо «короля кофе» мы получим неопределенный напиток с кофейным вкусом. Имеет значение и размер: эспрессо подается в маленькой белой чашке конической формы, в которую налито 25-30 миллилитров кофе. Если взять слишком большую чашку, то кофе остынет слишком быстро, теряя свои свойства.

Эспрессо подается при температуре 75-80 градусов Цельсия. Если кофе будет более горячим, то масла улетучатся, делая аромат беднее. Если же все сделано правильно, то в запахе улавливаются фруктовые тона «с горчинкой», возможны пряные и древесные ноты. Но, конечно, самое главное – вкус. Хороший эспрессо обладает живым, тонким вкусом с фруктовыми, шоколадными нотами, а послевкусие долгое и приятное.

И помните: вы заслуживаете только настоящий кофе! Если вам подали невнятный напиток, а вовсе не то, что вы ожидали, не стесняйтесь вернуть его. О вкусах не спорят, но плохой кофе это плохой кофе. Доверяйте только опытным бариста – ведь от маленькой чашки кофе может зависеть настроение на целый день, а то и дольше!

Хороший эспрессо

- Подается в объеме 25-30 мл в маленькой чашке

- Готовится в течение 20-30 сек.

- Подается незамедлительно, выпивается не более чем через 15 секунд после приготовления

- Температура кофе 75-80°С, чашка предварительно нагревается до 35-40°С

- Крема ровная, и плотная, сливочной консистенции, с маслянистым блеском, составляет не менее 10% от общего объема напитка

- Вкус с легкой фруктовой кислинкой, шоколадными нотами.

Плохой эспрессо

- Готовится в автомате

- Слишком темная, слишком светлая или «дырявая» крема.

- Запах «жженой резины» говорит о том, что в смеси кофейных зерен было слишком много робусты – вкус будет горьким.

- Слабый аромат, горький или неяркий вкус говорят о том, что кофейные зерна слишком старые

- В чашке кофе плавают частички молотых зерен – это говорит о небрежности бариста, который не позаботился о чистоте фильтра.

Хороший капучино

- Объем – около 150 мл, готовится на базе хорошего эспрессо

- Подается в объемной неглубокой чашке

- Аромат и вкус эспрессо не теряются за вкусом молока

- Пенка остается, пока кофе не выпито

- Пенка окружена кольцом коричневой крема

- Вкус пенки – сладковатый, консистенция бархатная

- Подается при температуре около 65°C

Плохой капучино

- Слишком горячее молоко сделает вкус кофе горьким и неприятным

- Слишком холодное молоко не позволит добиться хорошей пены – она будет невысокой, как у латте.

Хороший латте

- Готовится из качественного эспрессо

- Объем – около 150 мл

- Лучше всего для латте подходит молоко нормальной жирности, которое взбивается в металлическом молочнике

- Соотношение молока и кофе 3 к 1

- Вкус слегка сладковат, консистенция бархатистая

- Нежная пенка с гладкой поверхностью без пузырьков высотой ровно 1 см

- Чем плотнее пенка, тем лучше

- Подается при температуре 65-70°C

Плохой латте

- Пенка из крупных, хорошо заметных пузырьков: это говорит о том, что молоко перегрели, вкус такого латте будет водянистым

- Запах с горчинкой – свидетельство того, что молоко перегрели.


Ньюсмейкер: Costa Coffee — 3 публикации
Поделиться:

Интересно:

Как законно снизить налоговую нагрузку
28.03.2024 17:56 Консультации
Как законно снизить налоговую нагрузку
Предприниматели имеют право и законную возможность уменьшать налоги. Одна из самых очевидных мер – подбор оптимального налогового режима. Так, многим предпринимателям доступна упрощенная система налогообложения (УСН) с простой и понятной формой отчетности, ставкой до 6 или 15% в зависимости от...
О своих мечтах об отдыхе поделились российские дети
28.03.2024 12:18 Аналитика
О своих мечтах об отдыхе поделились российские дети
В преддверии II Всероссийского конкурса юного художника «Место в России, где я мечтаю побывать», который стартует 1 апреля 2024 года, эксперты Национального туроператора Алеан рассказали, куда хотели поехать дети, исходя из анализа работ прошлого года. Дети в возрасте от 6 до 15 лет поделились...
562 года назад на престол взошёл Иван III
28.03.2024 10:44 Новости
562 года назад на престол взошёл Иван III
В историю он вошел в первую очередь как собиратель русских земель и, по сути, создатель единого государства Российского, созидатель и мудрый дипломат – при Иване III не только расширяются границы, но и создается прообраз системы управления страной – пишутся единые законы, утверждается...
Ранее неизвестные петроглифы описали российские ученые
27.03.2024 18:03 Новости
Ранее неизвестные петроглифы описали российские ученые
Группа ученых из Кемеровского государственного университета во главе с доктором исторических наук Ольгой Советовой описала ранее неизвестные петроглифы, обнаруженные в ходе экспедиций последних трех лет. Среди найденных рисунков неожиданно оказалось и крайне редкое изображение парохода. Основной...
Неизвестный объект археологического наследия найден в Подмосковье
27.03.2024 17:20 Новости
Неизвестный объект археологического наследия найден в Подмосковье
В подмосковном городе Ликино-Дулево Орехово-Зуевского городского поселения археологи провели превентивное обследование территории, прилегающей к скверу Дулевского фарфорового завода. В результате был обнаружен ранее неизвестный исторический слой, который уже признан вновь выявленным объектом...